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Es una obviedad afirmar hoy en día que la gastronomía está de moda.Parece existir una cierta burbuja gastronómica in¬ternacional que pasa por un momento álgido. Un boom con el que los medios de comunicaciónestán también, además, estrechamente relacionados. Sinembargo, no puede negarse que, crecientemente, amplias capas de lapoblación están cada vez más sensibilizadas con las cuestionesmedioambientales asociadas a este discurso. La cadena alimentaria,desde la producción hasta el consumo y hasta el reciclaje o elcompostaje y el retorno a la producción, afecta al medioambiente, alequilibrio social y territorial, e im-pacta tanto en nuestro entornomás local e inmediato como en el más global. Siguiendo estatendencia y cada vez más, la investigación en gastronomía se sitúa enun marco de respeto al entorno, de in¬versión en energía y materialessostenibles y de preocupación por todos aquellos elementos que rodeana los alimentos y que van mucho más allá de la nutrición: de la éticaa la estética, del origen al reciclaje de los recursos, de laproductividad y el beneficio económico a la equidad de gén
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