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A lo largo de la historia de la gastronomía, las hortalizas y las legumbres han desempeñado un papel secundario, de mero acompañamiento o guarnición, principalmente de los platos de carne. En algunas épocas, incluso eran abiertamente denostadas por la nobleza y las clases pudientes de Occidente como comida de pobres y villanos. Lo cual significa que constituían una base alimentaria para amplias masas de población. En cambio, en nuestros días, las hortalizas y las legumbres, sin perder su condición de complemento ideal de otros alimentos, son muy apreciadas por sus posibilidades gastronómicas y están muy recomendadas por los dietistas, que les otorgan una función esencial en una alimentación sana y equilibrada. En los últimos tiempos se ha propiciado la recuperación de los sabores y las texturas tradicionales de estas especies vegetales, imprescindibles en la dieta, no solo por sus cualidades gastronómicas, sino por su valor nutritivo y aporte de fibra.
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