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El pescado presenta un contenido en proteínas y en vitaminas del grupo b ligeramente inferior al de la carne, pero en contrapartida resulta de más fácil digestión. Los pescados blancos y el marisco están casi desprovistos de grasa, mientras que los pescados azules llegan a contener hasta un 15%. Se trata, sin embargo, de grasas muy insaturadas, que ejercen el benéfico efecto de rebajar los niveles de colesterol y de triglicéridos. En el recetario de apicio, el más famoso de los cocineros romanos, los pescados eran los manjares preferidos y se les atribuía en una categoría gastronómica superior a la de las carnes. En nuestros días, estamos habituados a las preparaciones que tienden a huir del artificio y a mantener las genuinas cualidades del pescado, su sabor y textura, honrando así el auténtico arte culinario tal como lo definió Curnonsky, el más ilustre escritor gastronómico francés del siglo XX: << La cocina consiste en que las cosas tengan el sabor de lo que son>>
MARC BALLÓ Y MÓNICA CORTÉS (MA PETITE BOUCHÉE, CORTÉS GRACIA, MÓNICA
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