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Según la voz popular, del cerdo se aprovecha todo. Y, en efecto, en estas páginas hallara el lector una pormenorizada descripción del despiece, las diversas posibilidades de preparar la carne porcina, así como la casi infinita variedad de embutidos y productos tradicionales de la matanza que pueden elaborarse. Todo lo cual corrobora la popular sentencia. Los textos y las ilustraciones del presente volumen reflejan bien esa extraordinaria riqueza. No es exagerado afirmar que unos de los fundamentos de la cocina española, y de muchos otros países es el cerdo. Basta pensar en la importancia culinaria de la manteca de cerdo, o en las formas de preparar estas carnes, que a veces no rebasan el ámbito local, resultantes de la matanza, que entre nosotros reviste autentico carácter de rito. El cerdo sirvió incluso de salvoconducto contra la estigmatización que acarreaba la pertenencia a determinadas minorías de la sociedad del siglo de oro. En efecto, llevar consigo un trozo de jamón, o al menos sus huesos, demostraba que el portador no era ni judaizante ni morisco.
MARC BALLÓ Y MÓNICA CORTÉS (MA PETITE BOUCHÉE, CORTÉS GRACIA, MÓNICA
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