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La alimentación, como función materna, resulta el ejercicio más entrañable de la cultura y, al mismo tiempo, es formadora de los gustos gastronómicos de los pueblos.
Ya que en México las tradiciones culinarias han demostrado su persistencia y arraigo a lo largo de los siglos, se erigen como uno de los valores más permanentes de su identidad cultural. A la vez, las cocinas mexicanas han probado su capacidad de integrar elementos y usos culinarios diversos, desde el momento mismo en que entraron en contacto las diferentes culturas que las han enriquecido en los distintos periodos históricos.
Ante un mundo globalizado, los factores de identidad nacional tienden a alterarse o a perderse. Este fenómeno incide de manera directa en la modificación de los hábitos cotidianos, entre ellos, los alimenticios.
Frente a este reto, Especialidades regionales de la cocina mexicana pretende poner de relieve el valor y la fuerza de las variadas tradiciones cimentadas en la historia y la cultura de México.
El énfasis de este libro está puesto en las cocinas regionales, cuyas diferencias y similitudes dependen fundamentalmente de la biodiversidad propia del territorio mexicano, de la que se derivan los principales cultivos de los productos comestibles que se ofrecen en los diferentes mercados locales y que dotan de sus características distintivas a las diversas cocinas.
El propósito de esta publicación es difundir algunas especialidades regionales de la cocina mexicana con el fin de que los interesados puedan elaborar las recetas que contienen ingredientes conocidos internacionalmente. Sin embargo, sabemos que algunas de ellas serán poco accesibles por contener ciertos productos sólo asequibles en los lugares de origen. A pesar de dicha dificultad, nuestra decisión fue presentar una muestra suficientemente representativa de esta cocina.