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Todos los alimentos frescos son perecederos y necesitan procesarse para su comercialización. En este libro se explican los procesos por los que alimentos tan “efímeros” como la leche, los pescados, las carnes, las frutas o las hortalizas llegan apetecibles a la población, con todo su valor nutritivo y en perfecto estado higiénico. En este segundo volumen, tras una introducción en la que se discute el carácter perecedero de los alimentos frescos y se analizan resumidamente las tecnologías disponibles para su conservación, se exponen los fundamentos, las aplicaciones y los equipos de los procesos de conservación de alimentos tradicionales (el calor, el frío, la deshidratación, la conservación química, etc.). Igualmente, se tratan las tecnologías emergentes, como los pulsos de luz y eléctricos de alto voltaje, el plasma frío, los campos magnéticos, etc. El libro termina con un capítulo dedicado a los tratamientos combinados utilizados para ofrecer productos precocinados, listos para el consumo, garantizando su inocuidad, magnificando sus atributos sensoriales y manteniendo su valor nutritivo. La
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