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Es el sexto número de la revista PAN, un número dedicado a las masas enriquecidas y las masas dulces de invierno y de las fiestas, y en el que se hace especial hincapié en los ingredientes más importantes que se suelen usar en estos tipos de panes (huevos, azúcar, grasas, chocolate y fermentos). En este número encontrarás los siguientes contenidos:
- Una oda al pan de Juanjo López, chef y propietario de La Tasquita de Enfrente (Madrid), que nos cuenta su relación con el pan.
- Un relato íntimo de Xavi Barriga sobre las masas dulces de su panadería, Turris (Barcelona), que nos acerca un poco más a este panadero que desde hace muchos años marca tendencias.
- Un artículo de Ibán Yarza, quien nos cuenta todo sobre la bollería española tradicional, y que como en cada número, nos deja un poco más felices, y un poco más sabios.
- Podremos aprender la receta del panettone del maestro italiano Ezio Marinato que también nos enseña a hacer los canditi de forma tradicional.
- Asentaremos bases y os traeremos una explicación sobre la levadura comercial de José María Basanta, y una guía para elaborar el lievito naturale italiano para el panettone de José Manuel Fernández.
- Contamos con una entrevista sobre el chocolate de Guillermo Moscoso (Pan da Moa) a Daniel Hughes (Valrhona España).
- Miquel Guarro (chef pastelero de Cacao Barry) nos adentrará de forma más profunda en la elaboración del chocolate.
- Además aprendemos con Jorge Guitián sobre los chocolates de origen único.
- Una conversación fascinante sobre las grasas en la panadería entre dos grandes expertos, un panadero (Jordi Morera,L'Espiga d'Or) y un bioquímico (Antonio M. Estevez, Paniquesillo).
- Un reportaje sobre el origen de la crisis de la mantequilla, escrito por Hughes Belin.
- Un artículo histórico de José Nieto sobre los aprendices en panadería en la edad moderna.
- Nuria Gutiérrez nos cuenta todo sobre el azucarillo y uno de sus más fieles defensores, Pedro Díaz (Tahona de Níjar), que nos enseñará a elaborarlo.
- Podemos leer y juzgar las distintas aproximaciones sobre el uso de los huevos en panadería con Fernando Bernaldo de Quiros (Ecotahona del Ambróz), defensor del producto ecológico, y la Instituto de Estudios del Huevo.
- También encontraréis algunos experimentos sobre grasas, huevos y azúcar elaborados por Antonio M. Estévez, Lot Roca y Guillermo Moscoso.
- Un reportaje de Carro de Combate sobre la situación de la cadena de producción del azúcar, para saber lo que tiene lugar antes de que nuestro proveedor nos deje este ingrediente a las puertas del obrador.
- Recetas tradicionales e internacionales de masas enriquecidas (cocas, bica, proia, ensaimada, roscón de reyes, stollen, rollos de canela, pan de jamón
) de algunos de los más destacados panaderos: Anna Bellsolà, Toni Vera, Crescencio Utrilla, Jesús Machí, José Manuel Fernández, Guillermo Moscoso, Tomeu Arbona, Fernando Bernaldo de Quirós, Aitor Gastón, Ezio Marinato, Christian Galué, Beatriz Echeverría, Antonio Antonio.
- Bocata del copón de Ángel J. Rodríguez (La Tahona de Sotillo) y Brioche sin gluten y sin lácteos de Sergio del Rey (Celikatessen).
¡Y mucho más!
- En la parte gráfica, contamos con ilustraciones de Ana Bustelo, Alya Mark, Albert Pinilla, una infografía de Jordi Català y fotografía de Raúl Carrera (El Oso con Botas).
- Diseño de portada de Tres Tipos Gráficos y foto de portada de Geray Mena.
