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La difi cultat, i grossa, ha sorgit quan tot sovint no hi ha hagut unanimitat a l'hora de precisar la recepta. Cadascú ha defensat la seva com si fos l'única veritable i genuïna. Però això, un cop ben mirat, no ho considerem un entrebanc, sinó tot el contrari. Millor. Donarem les variants, i qui s'hi senti intrigat que les provi i que les tasti totes. "Els plats recollits aquí són de cuina modesta, compostos amb ingredients de poc preu, si és que n'hi ha. No són comparables a l'alt ofi ci d'un gran coc que fa meravelles amb la llagosta, sinó que tracten de l'art de disfressar les sardines i altres disponibilitats de butxaca minsa per fer-ne cada dia un plat atractiu." (Del pròleg de Josep Gual)
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